LA FARINA

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Oggi voglio parlarvi di un alimento molto utilizzato in cucina: LA FARINA.

La farina più comunemente utilizzata e che sicuramentre troviamo senza problemi in ogni supermercato, è la” farina bianca 00″, che essendo un prodotto raffinato non è molto salutare.

Vediamo subito il perchè : questo tipo di farina è ottenuta attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe e della crusca in esso contenute, ottenendo così una farina molto soffice e leggera, con una lunga conservazione ma molto ricca di zuccheri. Per questi motivi, questa farina (come tutti gli altri prodotti raffinati) provoca un aumento della glicemia, con conseguante incremento del’insulina che a lungo andare porta ad un maggior accumulo di grassi, quindi ci porta al sovrappeso e ad avere problemi gravi tipo diabete e ipoglicemia. La ” farina bianca ” è una farina che apporta calorie vuote, inoltre questo tipo di farina crea strati “collosi” nell’intestino che a lungo andare possono diventare vere e proprie incrostazioni talmente spesse da restringere il passaggio intestinale, creando così problemi di forti costipazioni, allergie, diverticoli e tanto altro. Giusto x rendere meglio l’idea, vi faccio presente che questo tipo di farina veniva sciolta in acqua ed utilizzata come colla x attaccare manifesti e rilegare testi antichi. Personalmente da quando x motivi di lavoro sono costretta a mangiare tutti i giorni al bar, tra pizze, panini e prodotti confezionati ho iniziato ad avere qualche piccolo problema di salute (cattiva digestione, pancia gonfia, allergie alimentari),e da qui ho fatto mia la frase di un vecchio filosofo tedesco ( Ludwig Feuerbach), che dice ” l’uomo è ciò che mangia”, quindi ho iniziato a documentarmi sui vari tipi di farine alternative ed ho cominciato a sperimentarle. Ricordiamoci che la nostra salute è strettamente legata a ciò che mangiamo, per cui dobbiamo cercare di scegliere sempre il meglio. La soluzione migliore è senza dubbio quella di consumare farine e derivati (pasta, riso, ecc.) integrali, ma non è così semplice, perchè molto spesso le farine integrali vendute nei supermercati non lo sono x niente, xchè sono farine raffinate alle quali viene aggiunta un pochino di crusca. La vera farina integrale ha un colore piuttosto scuro ed un gusto particolare, che non a tutti piace, ma x ovviare a quest’ultimo problema, potete iniziare ad utilizzarla sostituendo una piccola parte della “farina 00”, ed aumentandola graduatamente fino ad utilizzare solo quella integrale. Un’altra caratteristica della farina integrale è che non “lega ” come la farnina bianca, quindi in molte preparazione bisogna mischiarla con altre farine x ottenere dei buoni risultati. Oltre alla farina integrale possiamo contare su moltissimi altri tipi di farina che apportano nutrienti salutari, come ad es. la farina d’avena, quella di quinoa, di grano saraceno, di miglio, di kamut, di riso, di mais, di farro, amaranto, orzo, segale, sorgo, teff, e tante altre…

Vediamole ora più nel dettaglio…

Per legge (dpr 187/01) la farina in Italia viene classificata in cinque tipi.

  1. Tipo Integrale
  2. Tipo 2
  3. Tipo 1
  4. Tipo 0
  5. Tipo 00
  • Le caratteristiche che differenziano le tipologie di farina sono il contenuto di ceneri (contenuti principalmente nella crusca del chicco) e la quantità di proteine minime.
Tipo di FarinaUmidità (max)Proteine (min)
0014,50%9%
014,50%11%
114,50%12%
214,50%12%
Integrale14,50%12%
Tipo di FarinaCeneri (min)Ceneri (max)
000,55%
00,65%
10,80%
20,95%
Integrale1,30%1,70%

COME SI SUDDIVIDE LA FARINA :


Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosidetta “farina bianca”, che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, tipo 1, tipo 0, tipo 00. 
La farina di grano tenero integrale è in prevalenza composta da carboidrati (intorno al 70%) e, in misura più contenuta, da proteine e li pidi . Le proteine oscillano dall’8 al 15%.

Farina 00: questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Risultato? Rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.


  • Farina 0: farina un po’ meno raffinata della precedente ma che comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.
  • Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
  • Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Personalmente la consiglio in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E’ un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale.
  • Farina integrale: la migliore in assoluto x quanto riguarda le qualita’ nutrizionali, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E’ questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.
  • Sotto il profilo prettamente salutare è risaputo che la farina più è raffinata più è considerata “dannosa” x la salute, xchè è difficile da digerire, povera di sali minerali, aminoacidi e vitamine. Inoltre determina un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolose per la salute.
  • Dalla macinazione del grano duro invece, si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. La semola rimacinata s’impiega solitamente per la preparazione del pane (tipo Altamura), mentre la semola normale e quella calibrata sono ottime per la preparazione della pasta secca, dei semolini dolci e dei gnocchi alla romana. Utilizzando queste farine pure si ottiene un impasto tenace e poco estensibile per tanto, almeno le prime volte, è buona norma unirle alla farina di frumento per migliorarne le caratteristiche tecniche e, quando si sarà acquisita una buona manualita’, si diminuira’ sempre piu’ la quantita’ di farina di frumento, fino a non  impiegarla più del tutto.

Ci sono 2 parametri molto importanti che definiscono una farina e che ci permettono di scegliere la farina piu’ adatta  per ottenere il miglior risultato della nostra ricetta.

Uno e’ ile l’altro e’ il P/L, che vengono determinati da uno strumento chiamato alveografo di Chopin. Il W esprime la forza, mentre il P/L è il rapporto tra la tenacità e l’estensibilità.

In sostanza la forza W esprime la capacità della farina di trattenere nel tempo i gas di fermentazione, mentre il P/L esprime la forza che è necessario imprimere sull’impasto per allungarlo, e quanto si allunga senza strapparsi.

  • La forza W e il tipo di farina ( 00, 0,1, 2, integrale) non sono strettamente collegate. In pratica si può avere una farina 00 con un W di 300 (forte, quindi adatta al panettone o grandi lievitati), oppure una 00 con W di 180 (debole quindi adatta a torte e creme).

La forza della farina, ci permette di catalogarla in farina debole, media, forte e molto forte.

  • Per farina debole si intende una farina che ha un valore W minore o uguale a 160 (e’ una farina non panificabile, ma è adatta per fare biscotti, creme, dolci e besciamella).
  • Per farina media forza si intende una farina che ha un W che va da 160 a 250 (è adatta per pane a pasta dura, pasta sfoglia e pasta).
  • Per farina forte si intende una farina con un valore W da 250 a 300 (è adatta per lievitazioni lunghe, pasta brioche, pizza,pane).
  • Per farina molto forte si intende un valore W più alto di 300 (adatta a lunghe lievitazioni, pandori, panettoni e in generale prodotti molto ricchi di grassi)
  • Solitamente per il pane comune è bene scegliere una farina con w 220 fino a un w 260 , un P/L 0,55 o 0,60,
  • Farina per grandi lievitati come panettone colombe è bene scegliere una farina con un w 300/400 e un P/L 0,50 0,60 e proteine da 12% in su.

Il P/L. invece, indica il rapporto tra la tenacità ed estesibilità dell’impasto. La tenacità (P) è la forza necessaria per allungare l’impasto mentre l’estensibilità (L) e la capacità di allungarsi senza rompersi. Per intenderci un farina bilanciata dovrebbe avere un P/L di 0,55 circa, mentre valori inferiori indicato una farina che genererà un’impasto fragile e poco estensibile, valori superiori indicano una farina che genererà un’ impasto molto tenace quindi difficile da allungare.

Ecco alcuni range:

  • W inferiore a 125 (P/L indifferente). Farine inadeguate per la panificazione ma valide per la produzione dei biscotti secchi.
  • W  superiore a 125 ma inferiore a 165 e P/L tra 0,40 e 0,70. Farine deboli e poco panificabili (da miscelare con altre più forti)
  • W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L tra 0,40 e 0,60. Farine panificabili di forza intermedia (anche se con risultati poco soddisfacenti).
  • W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L 0,40. Farine di media forza, eccessivamente estensibili.
  • W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L 0,70. Farine di media forza, eccessivamente tenaci.
  • W maggiore di 250 e P/L 0,70. Farine di forza per lunghe lievitazioni o da impiegare in miscela con farine deboli.

Andando a semplificare ancora un po’ potremmo riassumere anche cosi:

FINO A 170 W sono farine deboli, che vengono utilizzate x biscotti, grissini, cialde e piccola pasticceria. Queste farine assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

DA 180 a 260 W sono farine medie, utilizzate x impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o liquidi in genere), come per esempio il pane all’olio, il pane francese o alcuni tipi di pizza. Queste farine assorbono dal 55 % al 65% del loro peso in acqua e sono quelle generalmente più usate in pizzeria.

Da 280 a 350 W sono farine x impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o liquidi in genere), come brioches, pasticceria lievitata, babà e pizza. Queste farine assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

OLTRE I 350 W sono farine con grani speciali, principalmente Americani e Canadesi (come ad es. la manitoba), usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Queste farine assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.


Solitamente questi due indici (W e P/L) non vengono  sempre indicati sulle confezioni perche’ non e’ obbligatorio, ma rimangono due importanti parametri che è buona cosa sapere per ottenere dei buoni risultati. In base al quantitativo di proteine x 100 gr. indicato sulla confezione, possiamo pero’ riassumere schematicamente le farine in questo modo:

NB: questi dati sono puramente indicativi, in quanto il livello di proteine puo’ cambiare in base ad altri fattori.

COME OTTENERE IL “W” CHE CI SERVE MISCELANDO FARINE DIFFERENTI:

Come abbiamo visto, per ottenere il “W” della farina i mulini si servono dell’alveografo di chopin, ma esiste un metodo alternativo che ci permette di capire come miscelare farine differenti per ottenere una farina con il “W” che desideriamo. Questo metodo viene chiamato “regola della croce”. Dopo essermi documentata da piu’ fonti, vi allego un esempio pratico:

Mettiamo il caso che abbiamo a disposizione due farine, una con un W di 400 e una con W di 180 è vogliamo ottenere 10Kg di farina con W 250.

Per prima cosa disegnamo questo schema su un foglio, a sinistra in alto inseriamo il W di una farina (per convenzione la chiamiamo farina Y), sotto quello dell’altra farina (per convenzione la chiamiamo farina X) e in centro il W desiderato.

regola della croce

Lungo le diagonali si eseguono le sottrazioni:

  •  250 – 180 = 70
  • 400 – 250 = 150

Da questo calcolo si evince quante parti di farina con W 400 va impiegata (70 parti) e quanta farina con W 180 va impiega (150 parti), complessivamente 220 parti. Con queste proporzioni alla mano non si è però ancora in condizioni ottimali per conoscere la quantità da impiegare per ottenere il W desiderato per la quantità di farina che ci occorre. Allora bisogna fare un altro calcolo, dividere il peso di farina desiderato per le parti:

  •  10 / 220 = 0,0454

Il valore ottenuto corrisponde ai Kg/parte. Ora basta semplicemente moltiplicare questo valore per le parti di ogni singola farina:

  •  70 x 0,0454 = 3,178 (3,2Kg circa di farina y con W 400)
  • 150 x 0,0454 = 6,81 (6,8Kg circa di farina x con W 180)

Per semplificarvi le cose, potete scaricare la tabella che vi allego qui sotto:

TIPOLOGIE DI FARINA:

FARINA DI FRUMENTO DI TIPO “00” : Questa rappresenta la tipologia di farina maggiormente utilizzata per la preparazione di prodotti da forno sia dolci che salati, del pane o della pasta fresca. Si tratta purtroppo della farina meno ricca di elementi nutritivi a nostra disposizione, infatti e’ costituita principalmente da amidi, una media  quantita’ di vitamine e poche proteine.

 – FARINA DI FRUMENTO DI TIPO “0” :  Anch’essa è costituita principalmente da amidi e contiene poche proteine. È ideale per la preparazione di pane e pasta fresca.

FARINA DI FRUMENTO DI TIPO “1 e 2” : contengono una maggiore quantità di crusca rispetto alla “00” e alla “0”, particolarmente indicata per pane, panini, pizze.

FARINA DI FRUMENTO INTEGRALE :  Rispetto alla farina “00”, la farina integrale non subisce trattamenti di raffinazione, mantenendo intatto il suo valore nutrizionale. La farina integrale migliore e’ quella biologica macinata a pietra, ma bisogna prestare attenzione, perche’ ci sono in commercio farine integrali che in realta’ farine integrali non sono, ma sono farine raffinate (“00” o “0”) con l’aggiunta di crusca. Per smascherare queste farine bisogna passarle a setaccio: nel caso rimangano nel setaccio pezzi grossolani di crusca possiamo essere certi che siamo di fronte ad una “falsa” farina integrale.

FARINA DI MAIS : Esistono diverse tipologie di farina di mais, dalla farina di mais bramata alla farina di mais fioretto. La farina di mais a granelli più fini può essere utilizzata per la preparazione di piccole piadine o tortillas, in sostituzione della farina di frumento raffinata. Può essere inoltre impiegata, in abbinamento ad altre farine, per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. La farina di mais è naturalmente priva di glutine. Il suo impiego più noto è legato alla preparazione della polenta.

FARINA DI CECI: la farina di ceci può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci (dopo averla sottoposta ad un processo di “denaturazione” tramite calore nel caso dei biscotti e della pasta fresca), ma anche della classica farinata. E’ inoltre ottima per la panatura delle verdure e per la preparazione di burger vegetali. La farina di ceci più essere preparata in casa partendo dai ceci secchi.

– FARINA DI RISO INTEGRALE : La farina di riso integrale è una farina completamente priva di glutine. Può essere dunque considerata adatta all’impiego in cucina da parte di coloro che soffrano di intolleranze al glutine. S’ impiega in purezza per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, oppure in abbinamento alla farina di frumento (dal 15% al 30%), se si desidera ottenere una cospicua lievitazione. Può inoltre essere utilizzata come spolvero per la preparazione del pane, della pizza, delle tagliatelle e dei ravioli (evita che si leghino insieme). Rispetto alla farina di riso bianca, quella integrale, si presta con più facilità alla preparazione di prodotti senza glutine, in quanto la fibra contenuta aumenta la capacità di trattenere l’acqua. Consentendo di conseguenza di ottenere un impasto più facile da lavorare e con una propensione maggiore a svilupparsi e a trattenete l’anidride carbonica, durante la fermentazione.

FARINA DI FARRO INTEGRALE : La farina di farro integrale rappresenta un’alternativa interessante non soltanto alla farina 00, ma ad ogni tipologia di farina di frumento, soprattutto all’interno di una dieta già ricca di prodotti a base di frumento, come la pasta. La farina di farro integrale conserva completamente le proprietà dei chicchi del cereale da cui è ottenuta. E’ ricca di sali minerali e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale. Il farro si suddivide in tre varietà principali , Spelta, Monococcum e Dicoccum. Le prime due sono molto simili al frumento tener o, la terza molto simile al frumento duro. Si possono usare il Monococcum e lo Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati e il Dicoccum per la preparazione di pasta secca. Se si desidera ottenere una cospicua lievitazione con l’utilizzomdi questa farina, si consiglia di unire la farina di farro Spelta e Monococcum con il 60-70% di farina di frumento.

FARINA D’AVENA INTEGRALE : La farina d’avena integrale può essere utilizzata per sostituire altre farine raffinate, in modo tale da ottenere una dieta maggiormente ricca di nutrienti. La farina d’avena è meno calorica ma maggiormente ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di frumento raffinata. Da un punto di vista nutrizionale l’avena abbassa il colesterolo cattivo (LDL), aumenta il metabolismo basale, il senso di sazietà (grazie alle fibre solubili) e rallenta inoltre l’entrata in circolo del glucosio: determinando un indice glicemico inferiore di tutto il pasto. Può essere utilizzata, specialmente in abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale, per la preparazione di biscotti e plumcake, ma anche del pane, oltre che per addensare le vellutate di verdura o di legumi. Da sola può essere utilizzata x la preparazione del porrige.

FARINA D’ORZO INTEGRALE : La migliore farina d’orzo integrale viene ottenuta dalla lavorazione tramite macinatura a pietra dell’orzo decorticato. La decorticatura dell’orzo è indispensabile per eliminare la parte indigeribile del cereale. E’ ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati. Trattandosi di una farina incapace di generare glutine, è fondamentale unirla alla farina di frumento tipo 0 (meglio se Manitoba), nella misura del 30% (orzo), 70% (frumento).

– FARINA DI SEGALE INTEGRALE : A differenza del frumento contiene proteine con bassa attitudine panificatoria. Può essere impiegata nella misura del 100% per la produzione del pane nero oppure, al 20 / 30% con la farina di grano tenero, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Siccome tende a formare un impasto molle e appiccicoso, per la preparazione del pane, è importate usare la lievitazione con il pasta madre, quest’ultima deve essere però particolarmente acida, per favorire una forte inibizione delle amilasi.  La farina di segale integrale andrebbe maggiormente riscoperta, al di fuori del suo utilizzo per la preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d’Italia.

FARINA DI CASTAGNE : La farina di castagne è naturalmente priva di glutine. Essa può essere impiegata come unica farina per la preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake, semplicemente sostituendola alla farina 00 all’interno delle normali ricette. La farina di castagne lievita ottimamente nel corso della preparazione delle torte, che risulteranno particolarmente morbide e friabile. Può essere impiegata anche per la preparazione di tagliatelle, gnocchi, pane e dolci. Essendo priva di glutine è buona norma abbinarla a della farina che genera glutine (70%)e (30%) castagne. Per farina che genera glutine si intende (farro, frumento e kamut). Nelle torte, dove si ricerca una buona morbidezza e friabilità, la % di farina che genera glutine va diminuita a favore di quella di castagne (il glutine determina impasti più ” gommosi”).

– FARINA DI QUINOA : La farina di quinoa viene ottenuta a partire dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale di origine andina. Si differenzia dai cereali per via del suo contenuto di “lisina” e per una maggiore ricchezza per quanto concerne la presenza di amminoacidi. S’impiega dal 20 al 30% con farina che genera glutine (farro, frumento e Kamut) per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato. E’ una farina ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.

-FARINA DI SOIA: La farina di soia è un prodotto che inizia ad essere conosciuto in Italia da pochi anni a questa parte, soprattutto da coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana, grazie al suo alto contenuto proteico. Come tutte le farine di cereali, anche quella di soia è ottenuta dalla macinazione dei semi tostati. S’impiega al 20% con farina di frumento per aumentare il contenuto proteico, la sofficità, il colore e la conservazione dei prodotti da forno, sia dolci che salati (svolge un’azione simile al latte in polvere). La farina di soia non contiene glutine ed è ottima per i celiaci.

– FARINA DI KAMUT INTEGRALE : La farina di Kamut può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di pasta e sfarinati ad uso alimentare. Può essere impiegata anche per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati sia in purezza che in abbinamento alla farina di frumento (per ottimizzare la lievitazione). La farina di Kamut si differenzia dal frumento per l’alto contenuto di proteine e lipidi.  Ha inoltre un contenuto superiore di minerali , in particolare è ricco di magnesio e zinco, ed ha un contenuto più elevato di vitamine.

FARINA DI TAPIOCA : Si tratta di una farina ottenuta dalla radice della manioca, un tubero (come la patata) lungo da 30/60cm originario dell’America del Sud. Viene ad oggi coltivato prevalentemente nei Caraibi, in Florida e in Africa. Da un punto di vista nutrizionale la farina di tapioca è costituita prevalentemente da amido, con tracce di proteine, grassi, fibre e sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, magnesio). Si utilizza per addensare creme, salse e per le preparazioni che devono essere caratterizzate da una elevata digeribilità.

FARINA DI AMARANTO : Si ottiene dalla macinazione dell’amaranto su antiche macine in pietra naturale.
Diversamente da ciò che si pensa, l’amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, bensì di quella delle amarantacee che comprende più di 500 specie. Da un punto di vista nutrizionale questa farina ha un contenuto proteico interessante. Contiene inoltre in abbondanza fibre e sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e ferro). Si utilizza in abbinamento alla farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Si presta particolarmente per la preparazione del pane etiopico (injera) e indiano (chapati). Ideale per prodotti dolci e salati. Essendo priva di glutine è consigliabile impiegarla in combinazione a farine che generano glutine come frumento, kamut o farro. La percentuale di impiego consigliata è il 30%. In purezza può essere impiegata per la pasta frolla e il pan di spagna.

FARINA DI TEFF : si ottiene dalla lavorazione integrale del teff, un cereale tipico dell’Etipia e dell’Eritrea.
Il teff si presenta simile all’amaranto ma ancora più piccolo, infatti non raggiunge nemmeno 1mm di diametro.
Da un punto di vista nutrizionale il teff si distingue per un ottimo contenuto di carboidrati complessi (amido), fibre, calcio e ferro. Contiene inoltre mediamente il 12% di proteine. Esistono principalmente 2 varietà di teff, una bianca e una rossa. Dalla prima si ottiene una farina chiara (più pregiata e con un gusto più delicato), mentre dalla seconda si ottiene invece una farina scura (con un gusto più deciso). Questo tipo di farina viene impiegato nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati, in particolar modo per la preparazione del pane injera. Essendo un cereale senza glutine, la farina ottenuta si può usare solo con farine di frumento (o farro o kamut), oppure per impasti dolci come pan di spagna o pasta frolla.

FARINA DI SORGO : Il sorgo è un cereale molto simile al mais, ma più piccolo e completamente tondo. In Africa è in uso da moltissimi anni in alternativa al frumento x la preparazione del pane, anche se essendo senza glutine, viene usato per tipologie di pane simili a piadine. In occidente è stato avvalorato positivamente nell’alimentazione umana solo da pochi anni, x via del suo profilo nutritivo, del gusto gradevole e dell’assenza totale di glutine. Questo tipo di farina può essere impiegata x la preparione di prodotti da forno dolci e salati, in combinazione con farine che generano glutine, come ad es. farro, kamut e frumento.

– FARINA DI MANITOBA :  Il nome Manitoba deriva dalla zona in cui inizialmente veniva coltivato. (Manitoba appunto,una provincia del Canada). Indipendentemente dalla varieta’ impiegata, si definisce “manitoba” qualunque farina con un contenuto proteico elevato e un “ W” superiore a 350.       Il Manitoba rientra nella famiglia dei grani  semiduri. Anche in Italia ci sono varietà con caratteristiche analoghe, come ad esempio il Taylor e il Sagittario. Utilizzata principalmente per la preparazione di dolci a lunga lievitazione come panettoni , pandori, colombe, oppure per migliorare le farine eccessivamente deboli.

– FARINA DI INSETTI : ottenuta dalla macinazione di insetti allevati naturalmente ed essiccati, è un prodotto ad alto contenuto proteico (circa 3 volte il contenuto della carne) e 100% naturale. Si tratta di una farina molto gustosa e sana. Rispetto ad altre fonte animali di proteine. Si impiega nella preparazione dei prodotti da forno come pane, pizza, focaccia.

– FARINA DI FRUTTA SECCA : L’impiego della farina di frutta secca è piuttosto vario: spazia dal confezionamento casalingo di dolci al cucchiaio, da forno secchi e da forno soffici. Non mancano gelati, creme fresche o conservate e creme spalmabili con cacao. A differenza delle altre farine, la farina di frutta secca e’ una farina ricca di lipidi. –

-FARINA DI COCCO :  Ottima per la preprazione di dolcetti crudisti di qualsiasi tipo, puo’ essere impiegata in sostituzione della normale farina fino al 25% per creare dolci e morbide torte.

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