LICOLI

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Dopo la pasta madre solida, ho voluto sperimentare anche il lievito madre liquido, che e’ un lievito in coltura liquida da cui prende il nome (li.co.li). Anche il li.co.li è un lievito naturale con cui si possono realizzare prodotti da forno a lunga lievitazione, ma a differenza della pasta madre solida e’ piu’ facile da mantenere e da utilizzare. Inoltre, avendo una percentuale di acqua più alta questo tipo di lievito risulterà meno acido e ci permetterà di ottenere un’alveolatura meno fitta e un pane più leggero. Il li.co.li. è indicato per preparare pizza, pane, impasti molto idratati e impasti che devono maturare in frigorifero per più di 24 ore.

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  • Autore: Silvia

ingredienti

Scala

PER LO STARTER:

  • 150 gr. farina tipo2
  • 150 gr. acqua a temperatura ambiente
  • 10 gr. uva passa

PER I RINFRESCHI DURANTE LA MATURAZIONE DEL LIEVITO:

  • 100 gr. farina tipo1
  • 100 gr. acqua a temperatura ambiente

PER I RINFRESCHI DURANTE L”UTILIZZO DEL LIEVITO:

  • 150 gr. farina tipo2
  • 150 gr. acqua a temperatura ambiente

Istruzioni

  • Lavate l’uvetta mettendola in un colino e passandola direttamente sotto l’acqua calda, quindi scolatela.
  • Trasferite l’uvetta in una ciotola pulita assieme ai 150 gr. di acqua a temperatura ambiente e lasciate in ammollo per 20 minuti.
  • Passati i 20 minuti potete frullare l’uvetta assieme all’acqua dell’ammollo ( non e’ necessario ottenere un composto omogeneo)
  • Aggiungete ora tutta la farina e mescolate con un cucchiaio amalgamando bene.
  • Trasferite il composto in un vaso di vetro ben pulito e chiudete il barattolo con una garza  bagnata fermata da un elastico per farla aderire al meglio.
  • Lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore (a questo punto la lievitazione si sara’ attivata) dopodiche’ potete iniziare con i rinfreschi.

I RINFRESCHI:

  • Riprendete lo starter e versatene 100 gr. in una ciotola (la parte restante dello starter andrà buttata), aggiungete i 100 gr. di acqua e i 100 gr. di farina tipo1.
  •  Mescolate con un cucchiaio amalgamando bene il tutto.
  • Prendete ora un barattolo di vetro a chiusura ermetica e togliete la guarnizione. In questo modo l’aria sara’ libera di entrare e i gas liberati dalla lievitazione saranno liberi di uscire.
  • Traferite ora il vostro composto nel barattolo e chiudetelo, lasciandolo poi a temperatura ambiente (tra i 22 e i 28 gradi) per altre 48 ore.
  • Trascorese le 48 ore riprendete il vostro composto e procedete con un altro rinfresco come quello eseguito prima. Continuate cosi per altri 30 giorni.
  • Come per la pasta madre solida, se durante questo periodo vedete delle macchioline scure sul vostro composto, dovrete buttarlo e ricominciare da capo.

RINFRESCO PRIMA DELL”UTILIZZO:

  • Una volta arrivati al 31 giorno, il vostro lievito sara’ arrivato a maturazione, ma prima di poter essere utilizzato avra’ bisogno di un ulteriore rinfresco.
  • In una ciotola versare 150 gr. di lievito, 150 gr. di farina tipo2 e 150 gr. di acqua.
  • Procedete poi con il rinfresco come al solito.
  • Una volta che avrete riposto nuovamente il lievito nel barattolo (sempre senza guarnizione) riponetelo in frigorifero ed aspettate 24 ore prima di utilizzarlo per le vostre praparazioni.

Il licoli  a questo punto va conservato in frigorifero.                                                                                           Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo e’ necessario lasciarlo a temperatura ambiente per circa 30 minuti.  Questo tipo di lievito andrebbe rinfrescato ed utilizzato ogni giorno, ricordandovi di attendere 24 ore dal rinfresco prima di utilizzarlo( non andate oltre le 24 ore perche’ potrebbe perdere la sua forza).                 Se avete necessita’ di utilizzare il vostro licoli in tempi brevi, una volta rinfrescato dovete lasciarlo a temperatura ambiente (chiuso nel barattolo) per almeno 5 ore, dopodiche’ potrete procedere con la vostra ricetta.  Una volta che avrete prelevato la parte di lievito che vi serve, non avrete che da rinfrescare la rimanenza con la solita procedura  rispettando lle proporzioni ( 1:1:1). Nel caso invece, non si panifichi ogni giorno, potete conservare il vostro licoli per 4 giorni nel frigorifero (sul ripiano piu’ basso, ad una temperatura tra i 4° e i 6°). Ricordatevi pero’ che dovrete rinfrescarlo ed attendere altre 24 ore prima di poterlo utilizzare. E’ possibile conservare in frigorifero il vostro licoli anche fino a 7 giorni, ma dovete ricordarvi che dai 4 ai 7 giorni sara’ sempre meno forte ed avra’ bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima di essere utilizzato. Oltre i 7 giorni e’ consigliabile congelarlo.Una volta congelato, dovrete lasciarlo scongelare in frigorifero e poi procedere con i rinfreschi. Puo’ essere che all’inizio non sembrera’ piu’ cosi forte, ma e’ normale e non vi dovrete preoccupare, perche’ con il tempo si riprendera’. NB: Nel caso in cui il vostro licoli dovesse risultare troppo debole o troppo acido, potete procedere facendo un rinfresco doppio, ossia utilizzando 150 g di lievito, 300 g di farina e 300 g di acqua. Le volte successive proseguite con i rinfreschi classici.

TRAFORMARE IL LICOLI IN  LIEVITO MADRE DURO

Se volete trasformare il vostro lievito madre liquido in pasta madre solida, magari in previsione delle feste per la preparazione del  panettone o della colomba, sara’ necessario procedere per gradi. Saranno necessari almeno 3 rinfreschi nei quali dovrete aumentare graduatamente la dose di farina, fino ad arrivare al doppio del peso dell’acqua. a questo punto dovrete continuare ancora per qualche giorno con i rinfreschi della pasta madre solida (1:1:0,5).
 

Appunti

PICCOLI SUGGERIMENTI:

  1.   Per preparare il licoli e’ possibile utilizzare tutte le farine di grano tenero come la “00”, la   “0” o la manitoba, mentre per i rinfreschi la farina migliore e’ quella di tipo 1.
  2. Il PH corretto della pasta madre e’ attorno a 4-4,5, mentre dopo il rinfresco dovra’ raggiungere il 5.
  3. Il licoli da utilizzare in un impasto e’ pari al 20% del peso della farina.
  4. Nella preparazione dello starter al posto dell’uvetta e’ possibile utilizzare qualsiasi tipo di frutta matura.

Nutrizione

  • Porzioni: 1
  • Calorie: 167kal.

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