PASTA MADRE SOLIDA

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In questo periodo di “arresti forzati” dovuti al covid19, mi sono cimentata per la prima volta con la preparazione della PASTA MADRE. Devo essere sincera, questa cosa della pasta madre mi affascina da tempo, ma il pensiero di doverle stare a dietro cosi costantemente e la paura di non saperla poi gestire correttamente mi hanno sempre impedito di provarci… Ora, per colpa o grazie alle restrizioni dovute a questa situazione di emergenza, di tempo ce n’e’ moltissimo a disposizione e quindi mi sono detta perche’ non provare? Dopo essermi informata da piu’ canali ed aver ascolatato diverse esperienze, ho deciso di provare a realizzare la mia pasta madre, seguendo la ricetta piu’ che collaudata di Gabriele Bonci. Vediamo subito come fare…

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PASTA MADRE SOLIDA


  • Autore: Silvia

Descrizione

La pasta madre solida che vi propongo in questa ricetta, e’ la pasta madre che necessita di maggiori cure, in quanto e’ quella che viene solitamente utilizzata nelle preparazioni di colombe e panettoni, e di tutti quei lievitati che necessitano di lievitazioni molto lunghe ed articolate. Naturalmente non esiste solo questo tipo di PM, ma possiamo preparare anche il lievito madre liquido detto anche LICOLI (lievito in coltura liquida). Questo lievito a differenza della pasta madre solida, e’ piu’ facile da mantenere e da utilizzare, inoltre ci permettera’ di ottenere un pane piu’ leggero con un’alveolatura meno fitta. Vedremo in un altro post come fare…


ingredienti

Scala

PER LO STARTER:

  • 50 gr. uva passa
  • 50 gr. farina 0
  • 100gr. farina manitoba
  • 120 gr.acqua

PER I RINFRESCHI:

  • 50 gr. farina 0
  • 100 gr. farina manitoba
  • 75 gr. acqua
  • farina 00 per spolverare il piano da lavoro

PER IL BAGNETTO:

  • 1 lt. acqua calda
  • 10 gr. zucchero

Istruzioni

  • Lavate l’uvetta mettendola in un colino e passandola direttamente sotto l’acqua calda, quindi scolatela.
  • Trasferite l’uvetta in una ciotola pulita assieme ai 120 gr. di acqua e lasciate in ammollo per 20 minuti.
  • Passati i 20 minuti potete frullare l’uvetta assieme all’acqua dell’ammollo ( non e’ necessario ottenere un composto omogeneo)
  • Aggiungete ora tutta la farina impastando per bene il tutto con un leccapentole (dovrete ottenere un composto uniforme)
  • Prendete un barattolo di vetro molto capiente( stretto e alto tipo quelli utilizzati x la salsa fatta in casa) e versate il lievito all’interno. NB:  il lievito deve restare 5-6 volte sotto l’altezza del barattolo stesso x consentire spazio alla giusta lievitazione.
  • Coprite il barattolo con una garza umida fermata da un elastico per farla aderire al meglio.
  • Lasciate ora il barattolo a temperatura ambiente (la temperatura ideale e’ tra i 22 e i 28 gradi)per 24 ore, dopodiche’ potrete procedere con il primo rinfresco.

PRIMO RINFRESCO:

  • Trascorse le 24 ore, riprendete il vostro starter e trasferitene 150 gr. in una ciotola pulita (la rimanenza va buttata)
  • Aggiungete tutta la farina (100gr. manitoba e 50 gr. tipo o) e l’acqua ed iniziate a mescolare sempre aiutandovi con un leccapentola, raccogliendo per bene tutta la farina anche dai bordi della ciotola.
  • A questo punto trasferitelo su un piano da lavoro e lavoratelo a mano per pochi istanti senza aggiungere ulteriore farina.
  • Trasferitelo ora nuovamente nella ciotola e lavoratelo velocemente con un cucchiaio, muovendolo contro le pareti.
  • Trasferitelo di nuovo sul tavolo da lavoro e poi ancora in ciotola lavorando il composto come avete fatto in precedenza (NB:questi passaggi servono a dare maggiore ossidazione ed ottenere cosi un impasto piu duro).
  • Trasferite ancora sul tavolo lavorando l’impasto in maniera energica “sbattendolo”sulla superficie e piegando i lembi esterni della pasta verso l’interno.
  • Trasferite di nuovo in ciotola sempre lavorandolo energicamente con il cucchiaio (NB: questo passaggio in ciotola ci permette di creare degli strati impermeabili che ci permettono di lavorare il composto senza lasciarne troppo appiccicato al banco da lavoro).
  • Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio, morbido ma non appiccicoso potete riporre il vostro panetto all’interno di barattolo a chiusura ermetica pulito (NB: importantissimo: il barattolo che dovra’ contenere la vostra PM deve essere lavato SEMPRE E SOLO con acqua calda e dovra’ essere adeguato di misura mano a mano che il vostro lievito crescera’)
  • Prima di chiudere il barattolo, assicuratevi di avere tolto la guarnizione. In questo modo l’aria sara’ libera di entrare e i gas liberati dalla lievitazione saranno liberi di uscire.
  • Chiudete ora il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente  x 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 al massimo come abbiamo appena fatto. Trascorso questo periodo il vostro lievito sara’ finalmente maturo!

NB: se durante questa fase dovessero comparire dei piccoli puntini neri, dovrete buttare il tutto e ricominciare da capo, perche’ il vostro lievito avra’ fatto la muffa.

RINFRESCHI A LIEVITO MATURO:

  • Passati i 31 giorni, riprendete il vostro lievito scartate la parte in superficie che si sarà leggermente seccata, e prelevatene dal cuore 150 gr. mettendolo in una ciotola pulita.
  • Aggiungete la farina  e l’acqua come da indicazioni e mescolate con il dorso del cucchiaio contro le pareti della ciotola come in precedenza.
  • Trasferitelo sul banco da lavoro leggermente infarinato econtinuate a lavorarlo a mano.
  • Prendete ora il mattarello e pressatelo x stenderlo.
  • Iniziate a dare delle “pieghe” ripiegando appunto i lembi della pasta verso l’interno(prima da un lato e poi dall’altro)
  • Ruotate il panetto tenendo la riga della cucitura  verso di voi e come prima pressate il panetto con il mattarello stendendolo.
  • Continuate in questo modo ( facendo le pieghe e rigirando il panetto ogni volta) fino a che non vi renderete conto che l’impasto avrà acquisito la giusta forza (dovra’ risultare sempre piu’ resistente e tenace).
  • Una volta che l’impasto avra’ preso forza, dovrete stenderlo col mattarello fino a ricavare un rettangolo sottile lungo e stretto.
  • A questo punto dobbiamo piegare verso l’interno i lati piu’ lunghi del nostro impasto l’impasto.
  • Appiattite ora l’impasto con il mattarello ed arrotolatelo partendo dal lato piu’ distante da voi.
  • Con un coltello ben affilato fate un’incisione a X sulla parte alta del vostro panetto, dopo di che sistematelo in una ciotola ricoperta da un canovaccio e richiudete il canovaccio sulla pasta lasciandolo morbido.
  • Lasciate a temperatura ambiente per 3 ore dopodiche’ riponetelo in frigorfero.

IL “BAGNETTO”

Una volta riposto in frigorifero e passate 24 ore, si consiglia di procerdere con il primo “bagnetto” del vostro lievito. Questa operazione del “bagnetto” e’ un processo di PULIZIA del lievito che ci permette di ottenere un lievito puro pronto all’uso. Questa operazione va eseguita, su questa tipologia di lievito, prima del primo utilizzo e potrete poi ripetrla al bisogno. Vediamo come fare…

  • Prendete il vostro lievito e con l’aiuto di un coltello ben affilato rimuovete tutta la parte esterna  e la parte sotto che si sara’ sicuramente ossidata , perche’ andremo ad utilizzare soltanto il cuore.
  • Ora dividete il cuore a meta’  e controllatene la consistenza che deve essere spugnosa e di un colore vivo, dopodiche’ tagliatelo a pezzi e schiacciate tra le mani ogni singolo pezzo per far fuoriuscire il gas che e’ all’interno.
  • Prendete una ciotola capiente di acqua calda e aggiungete lo zucchero senza farlo sciogliere.
  • prendete un disco di pasta alla volta e ripiegatelo in 4, quindi adagiatelo nella ciotola.
  • Una volta che avrete messo nella ciotola tutti i pezzi del vostro lievito, lasciateli in ammollo per 20 minuti.
  • Trascorsi i 20 minuti strizzate il lievito con le mani e riponetelo in una ciotola pulita.
  • Dopo il “bagnetto” e’ necessario procedere con un nuovo rinfresco, quindi possiamo procedere aggiungendo la farina e l’acqua al nostro lievito pulito e procedere come nell’ultimo rinfresco.
  • Una volta che avrete finito di dare le pieghe ed avrete ottenuto un impasto liscio, stendetelo in un rettangolo lungo e stretto e dividetelo in due parti. Una la andrete ad utilizzare subito ed una sara’ la madre per le volte successive…

La parte che andrete ad utilizzare subito andra’ arrotolata su se stessa, incisa a X nella parte superiore e avvolta in un canovaccio. A questo punto lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3 ore prima di poterla utilizzare. La parte che invece dovete conservare, andra’ arrotolata su se stessa, incisa a X nella parte superiore e come in precedenza posizionata in una ciotola ricoperta da un canovaccio e richiusa dallo stesso. Come per la parte che andrete ad utilizzare anche questa dovra’ riposare per 3 ore a temperatura ambiente, dopodiche’  andra’ riposta in frigorifero.

QUANDO RINFRESCARE LA PASTA MADRE :

 La pasta madre (per essere in salute) va rinfrescata  al massimo ogni 48 ore, anche se è preferibile farlo ogni 24 ore se si panifica ogni giorno. 

Nel caso invece, non si panifichi ogni giorno, potete conservare la vostra pasta madre per 4 giorni nel frigorifero (sul ripiano piu’ basso, ad una temperatura tra i 4° e i 6°). Ricordatevi pero’ che dovrete rinfrescarlo ed attendere altre 24 ore prima di poterlo utilizzare. E’ possibile conservare in frigorifero la vostra PM anche fino a 7 giorni, ma dovete ricordarvi che dai 4 ai 7 giorni la vostra  PM sara’ sempre meno forte, per cui avra’ bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima di utilizzarla. Oltre i 7 giorni e’ consigliabile congelarla.                                                                                                                    Una volta congelata, dovrete lasciarla scongelare in frigorifero e poi procedere con i rinfreschi. Puo’ essere che all’inizio non sembrera’ piu’ cosi forte, ma e’ normale e non vi dovrete preoccupare, perche’ con il tempo si riprendera’. NB: Nel caso in cui la vostra PM dovesse risultare troppo debole o troppo acida, potete procedere facendo un rinfresco doppio, ossia utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua. Le volte successive proseguite con i rinfreschi classici.

 
 

Appunti

PICCOLI SUGGERIMENTI:

  1.   Per preparare la pasta madre e’ possibile utilizzare tutte le farine di grano tenero come la “00”, la   “0”, la tipo 1 , la tipo 2 e l’integrale.
  2. Il PH corretto della pasta madre e’ attorno a 4-4,5, mentre dopo il rinfresco dovra’ raggiungere il 5.
  3. La pasta madre da utilizzare in un impasto e’ il 20% del peso della farina.
  4. Per i lievitati come il panettone e la colomba bisogna mettere in forza il lievito.                                     Il giorno prima si consiglia di fare un “bagnetto”, seguito da un rinfresco e il giorno dopo dovra’ essere rinfrescato per 3 volte a distanza di 4 ore (attendere 4 ore anche dall’ultimo rinfresco) prima di poterlo utilizzare.

Nutrizione

  • Porzioni: 1
  • Calorie: 227 kal.

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