PIZZA CON LIEVITO MADRE IDRATATO AL 70 %

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Che dire, la pizza e’ a tutti gli effetti il mio piatto preferito! Personalmente mangerei pizza mattino , mezzogiorno e sera, ma questo non e’ possibile, per cui quando la mangio cerco sempre di farlo gustandone una che sia davvero buona. Purtroppo la pizza fatta in casa non e’ quasi mai buona come quella della pizzeria, perche’ la pizza cotta nel forno a legna ha decisamente una marcia in piu’, ma devo dire che dopo svariati tentativi con altrettante ricette, ho fnalmente trovato una pizza che mi da soddisfazione. Per la preparazione di questa pizza vi dovrete armare di un po’ di pazienza ma soprattutto dovrete rispettare i tempi necessari delle lievitazioni. Se rispetterete tutti i tempi, il risultato sara’ davvero sorprendente!

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  • Autore: Silvia
  • Tempo di preparazione: 30 ore
  • Tempo di cucinare: 10 min. circa
  • Tempo totale: 21 minuto
  • dare la precedenza: 4 1x

Descrizione

PER LA BASE:


Scala

ingredienti

  • 150 gr. lievito madre (289 kal. x 100 gr.)
  • 600 gr. farina tipo “0” (con proteine 10,3 x 100gr.) (340 kal. x 100 gr.)
  • 420 gr. acqua
  • 15 gr. sale
  • 20 gr. olio evo (901 kal. x 100 gr.)
  • semola di grano duro rimacinata qb.
  • Condimento a piacere…

Istruzioni

Il  pomeriggio precedente alla vostra “pizzata” procedete con il rinfresco del lievito madre.

  • Togliete il lievito madre dal frigorifero e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
  • Trascorse le due ore, riprendete il lievito, pesatelo e procede con  il rinfresco al 70 % di idratazione (quindi utilizzate  il 70% di acqua e lo stesso peso del lievito di farina). NB: In base al quantitativo di lievito che avete a disposizione procedete cosi’: dividete per 100 e il risultato lo moltiplicate per 70, per esempio se avete 250 gr di lievito madre dovete calcolare così: 250 : 100= 2,5 x 70= 175 ml = quantitativo di acqua da utilizzare), ed aggiungere il 100% di farina, quindi per 250 gr di lievito madre dovrete aggiungere 250 gr di farina.
  • Mettete il lievito madre in una ciotola, aggiungete prima l’acqua necessaria e mescolate, quindi aggiungete tutta la farina ed amalgamate bene finché il composto non risultera’omogeneo.
  • Prelevate 150 gr. di lievito che andrete ad utilizzare per la preparazione delle vostre pizze e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore (fdeve raddoppiare). La rimanenza lasciatela riposare a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche’ potete riporlo nel frigo per la prossima volta.
  • Trascorse le 4 ore (o comunque raggiunto il raddoppio), trasferite il lievito nella planetaria con 350 gr. di acqua ed il sale, ed utilizzando il gancio a foglia cominciate ad impastare fino ad ottenere un composto liquido come il latte.
  • Aggiungete ora tutta la farina e la restante acqua.
  • Impastate per circa 10 minuti a velocità minima e quando vedete che l’impasto si staccherà dalle pareti, aumentate la velocità a 3 o 4.
  • Dopo circa 10 minuti sostituite la foglia con il gancio classico ed impastate per altri 6-7 minuti finché non si staccherà bene dalle pareti.
  • Quando l’impasto sarà perfettamente incordato, versatelo su un piano da lavoro( non infarinato) e continuate ad impastare manualmente, sbattendolo sul tavolo e rigirandolo su se stesso fino a formare una palla. (Ripetere questa operazione per tante volte e velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e meno appiccicoso).
  • Mette ora l’impasto in una ciotola pulita, cospargetelo  in superficie sopra e sotto con un filo d’olio evo e dopo averlo oleato per bene con le mani, copritelo con un canovaccio e fate riposare in frigorifero per 24 ore.
  • Trascorse le 24 ore, riprendete l’impasto dal frigo elasciatelo riposare in forno spento per circa due ore.
  • A questo punto disponetelo su un piano da lavoro infarinato con  farina di semola e procedete facendo alcune pieghe all’impasto (ripiegandolo su se stesso) per dargli un po’ di forza (ripetete questa operazione per altre due volte), quindi formate una palla.
  • Dividete ora l’impasto ricavando 4 palline, disponetele su una teglia e fatele lievitare in forno spento, coperte con un canovaccio pulito, per almeno 4 ore (o comunque finché non avranno raddoppiato il loro volume).
  • Una volta raddoppiate di volume iniziate a  formare le pizze.
  • Infarinate un tavolo da lavoro con della semola e stendete ogni panetto in modo circolare, cominciando a schiacciare con le dita la parte esterna della pasta (il bordo) e, molto delicatamente, allargatela con le mani partendo dal centro e tirandola verso l’esterno.
  • Preriscaldate il forno (in modalità ventilata) alla massima temperatura.
  • Infarinate una teglia da forno e adagiatevi la pizza.
  • Conditela con la salsa di pomodoro, (lasciando il bordo bianco), ed infornatela per la prima fase di cottura (5-6 minuti circa), dopodiché tiratela fuori dal forno e conditela a piacere aggiungendo la mozzarella e quello che piu’ vi aggrada.
  • Infornatela per la seconda cottura e quando vedete che la mozzarella si sarà fusa, la vostra pizza è pronta!
  • Categoria: piatto unico/pizza
  • Metodo: forno

Nutrizione

  • Porzioni: 1 base pizza
  • Calorie: 663 kal.
  • zucchero: 1,0g
  • Sodio: 1.456mg
  • Grasso: 7,2g
  • Grassi saturi: 0,2g
  • Carboidrati: 126.0g
  • Fibra: 0,9g
  • Proteina: 21,3g
  • Colesterolo: 0mg.

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