Tempi di maturazione delle farine

41

La maturazione è un processo importantissimo per la realizzazione di tutti i lievitati, ma non e’ da confondere con la lievitazione. La lievitazione è una cosa, la maturazione e’ un’altra ed hanno tempi differenti che molto spesso non coincidono tra loro. Per quanto riguarda la lievitazione, si ha un’aumento di volume dell’ impasto dato dalla fermentazione dei microorganismi presenti nel lievito, mentre durante la maturazione le proteine, gli amidi e i grassi, vengono scissi in sostanze più semplici e digeribili.

Ogni farina ha un suo tempo di maturazione che dipende direttamente dalla forza della farina stessa. Vi lascio di seguito i tempi per una maturazione ottimale:

  • Farina fino a W 160 tempo di maturazione ottimale 2 ore
  • Farina con W ” ” ” ” 3 ore
  • Farina con W 210 ” ” ” ” 4 ore
  • Farina con W 240 ” ” ” ” 6 ore
  • Farina con W 260 ” ” ” ” 9 ore
  • Farina con W 280 ” ” ” ” 12 ore
  • Farina con W 300 ” ” ” ” 15 ore
  • Farina con W 320 ” ” ” ” 24 ore
  • Farina con W 360 ” ” ” ” 36 ore
  • Farina con W 380 ” ” ” ” 48 ore
  • Farina con W 400 ” ” ” ” 72 ore

NB: La maturazione e’ un processo molto importante per quanto riguarda la realizzazione della pizza.

Considerato che il processo di lievitazione e’ piu’ veloce di quello di maturazione, per una buona riuscita della vostra pizza dovete far riposare il vostro impasto ad una temperatura compresa tre i 3 e i 6 gradi. In questo modo la lievitazione verra’ rallentata, mentre il processo di maturazione continuera’ senza problemi ( NB: la maturazione non subisce alcuna influenza dal freddo). Prima di utilizzare il vostro impasto, andra’ poi lasciato per qualche ora a temperatura ambiente, in modo che anche la lievitazione possa attivarsi correttamente.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Vicino
Your custom text © Copyright 2020. All rights reserved.
Vicino